東寧香菇


       香菇(學名:Lentinus edodes),又名冬菇、香蕈、北菇、厚菇、薄菇、花菇、椎茸,是一種食用真菌。一般食用的部份為香菇子實體,鮮香菇脫水即成幹香菇,便於運輸保存,是一宗重要的南北貨。幹鮮香菇在中國菜中廣泛使用。烹飪時需將幹香菇先行泡水發製。素三鮮中,香菇往往作為其中的一鮮出現。在齋食中,香菇亦為重要原料之一。

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營養價值

       幹香菇食用部分占72%,每100g食用部分中含水13g、脂肪1.8g、碳水化合物54g、粗纖維7.8g、灰分4.9g、鈣124mg、磷415mg、鐵25.3mg、維生素B1 0.07mg、維生素B2 1.13mg、尼克酸18.9mg。鮮菇除含水85-90%外,固形物中含粗蛋白19.9%,粗脂肪4%,可溶性無氮物質67%,粗纖維7%,灰分3%。香菇含豐富的維生素D原,但維生素C甚少,又缺乏維生素A及A原。香菇多糖能提高輔助性T 細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘、減肥等。中國不少古籍中記載香菇“益氣不饑,治風破血和益胃助食”。民間用來助痘瘡、麻疹的誘發,治頭痛、頭暈。現代研究證明,香菇多糖可調節人體內有免疫功能的T細胞活性,可降低甲基膽蒽誘發腫瘤的能力。香菇對癌細胞有強烈的抑製作用,對小白鼠肉瘤180的抑製率為97.5%,對艾氏癌的抑製率為80%。香菇還含有雙鏈核糖核酸,能誘導產生幹擾素,具有抗病毒能力

營養分析

香菇是具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。

1. 提高機體免疫功能:香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能,還可促進T淋巴細胞的產生,並提高T淋巴細胞的殺傷活性。

⒉ 延緩衰老:香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用,對體內的過氧化氫有一定的消除作用。

⒊ 防癌抗癌:香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸,進入人體後,會產生具有抗癌作用的幹擾素。

⒋ 降血壓、降血脂、降膽固醇:香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。

⒌ 香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。香菇養成分一覽。

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藥用價值

香菇中還含有豐富的食物纖維,經常食用能降低血液中的膽固醇,防止動脈粥樣硬化,對防治腦溢血、心髒病、肥胖症和糖尿病都有效。近年來,美國科學家發現香菇中含有一種“β-葡萄糖苷酶”,試驗證明,這種物質有明顯的加強機體抗癌的作用,因此,人們把香菇稱為“抗癌新兵”。香菇還能抗感冒病毒,因香菇中含有一種幹擾素的誘導劑,能誘導體內幹擾素的產生,幹擾病毒蛋白質的合成,使其不能繁殖,從而使人體產生免疫作用。

香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精(lentionione)。所以香菇是人們重要的食用、藥用菌和調味品。香菇的鮮味成分是一類水溶性物質,其主要成分是5′-鳥苷酸、5′-AMP、5′-UMP等核酸構成成分,均含0.1%左右。其香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精。

香菇含有一種分子量為100萬的抗腫瘤成分-----香菇多糖,含有降低血脂的成分-----香菇太生,香菇腺嘌呤和腺嘌呤的衍生物,香菇還含有抗病毒的成分------幹擾素的誘發劑----雙鏈核糖核酸,是不可多得的保健食品之一。香菇中含不飽和脂肪酸甚高,還含有大量的可轉變為維生素D的麥角甾醇和菌甾醇,對於增強抗疾病和預防感冒及治療有良好效果。

經常食用對預防人體,特別是嬰兒因缺乏維生素D而引起的血磷、血鈣代謝障礙導致的佝僂病有益,可預防人體各種粘膜及皮膚炎病。

香菇中所含香菇太生(lentysin)可預防血管硬化,可降低人的血壓,從香菇中還分離出降血清膽固醇的成分(C8H1104N5,C9H1103N5)。

香菇灰分中含有大量鉀鹽及其它礦質元素,被視為防止酸性食物中毒的理想食品。

香菇中的碳水化合物中以半纖維素居多,主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖(mycose),葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。

香菇性寒、味微苦,有利肝益胃的功效。我國古代學者早已發現香菇類食品有提高腦細胞功能的作用。如《神農本草》中就有服餌菌類可以“增智慧”、“益智開心”的記載。現代醫學認為,香菇的增智作用在於含有豐富的精氨酸和賴氨酸,常吃,可健體益智。


宜忌人群


宜食香菇中含有嘌呤、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質,適宜高血壓、高膽固醇、高血脂的人食用,可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。此外,香菇菌絲體水提物可抑製細胞的吸附皰疹病毒,從而能防治單純皰疹病毒巨細胞病毒引起的各類疾病。

忌食:香菇為“發物”,脾胃寒濕氣滯和患頑固性皮膚瘙癢者不宜食用。


怎麽泡香菇


香菇過度浸泡不科學

香菇營養價值高,並具有濃鬱的香味,在菌類食品中屬於上品,經常食用還能夠防止肝硬化,抑製血液中膽固醇含量的增加,有較高的保健作用,因此為人們所喜食。由於香菇多為幹品,食用前要用水泡發,不少人為了把香菇充分泡開,會把它放在水中長時間浸泡,但這種做法實際上並不科學。

因為香菇中富含麥角甾醇,這種物質在接受陽光照射後會轉變為維生素D,而如果用水過度浸泡或清洗香菇,就會損失其中維生素D的含量。另外,過分的浸泡也會使香菇的香味大大降低,造成“香菇不香”。


香菇宜用溫熱水

許多人在泡發香菇時使用涼水,這種做法其實不對。因為香菇中含有一定量的核酸分解酶,用溫度超過70℃的熱水浸泡時,這種分解酶就會催發自身的核糖核酸,進而分解出含有香味的物質,使香菇更加鮮美,更有營養。而如果用涼水,則無法有效催發這種物質,泡發出的香菇會不好吃,營養也大打折扣。


做菜方法

圓白菜香菇肉卷

原料:包菜 8片,瘦肉 300克,香菇 6個,蒜蓉,生抽 適,鹽 ,五香粉,胡椒粉

做法:

1、將材料分別剁成糜狀。

2、加入適量鹽、五香粉、胡椒粉、生抽、蒜蓉一起攪勻。

3、包菜從外麵小心的剝下完整的八片,包菜葉在沸水裏燙軟。

4、將菜葉鋪平,放上肉餡,裹成小卷,如法逐一做好。

5、八條都做好啦,裝入盤中,開水上鍋蒸十分鍾。

6、蒸好的肉卷,咬下去真香,因為肉餡裏調料下得剛好,所以就沒有再調料勾欠。

香菇雞湯

原料:雞大腿、香菇、筍子。

做法:

1、香菇用水泡個20分鍾,然後去蒂,對半切。

2、這個筍子是老板推薦給我的,叫毛尖筍吧,也可以用其它筍子代替的。不必太拘泥,今天主角是香菇和雞肉。筍子泡一下,然後切段。

3、雞大腿肉,洗幹淨,切塊,稍微大點塊無所謂。

4、鍋中水燒開,川燙3到4分鍾去血水,然後撈出。

5、鍋中加冷說,到入去血水的雞塊,放點薑片,加點白酒。

6、等鍋中水開時倒入切好的的香菇,放些鹽。

7、鍋中水再次沸騰的時候加入切段好的荀子。

8、大火燒開,小火慢慢煨個30到40分鍾,雞肉爛的時候就可以出鍋了,如果不鹹的話自己再加點鹽,這個自己用勺子嚐嚐燙就行了。加點蔥末就可以出鍋了。

香菇裏脊

原料:豬裏脊肉200克,水發香菇100克。

配料:精鹽3克,味精5克,紹酒15克,蔥段4克,雞蛋清25克。芝麻油10克,熟豬油750克(實耗油70克),濕澱粉25克。

做法:

1、將香菇洗淨,大片切小。豬裏脊用頂刀切成薄片,用精鹽、雞蛋清抓漬後用澱粉上漿。

2、將炒鍋置火上,下入熟豬油,燒至三成熱(綁66℃)時,放入裏脊肉片劃散瀝油待用。

3、原鍋留底油,投入蔥段稍煽,放香菇、白湯、精鹽和裏脊片,加入紹酒、蔥段稍炒勾芡,淋明油顛翻出鍋裝盤即成。

山藥燴香菇

原料:山藥·300克,新鮮香菇·100克,胡蘿卜·100克,紅棗·10克。

配料:香蔥·1棵,食用油·30克,醬油·小匙,胡椒粉·小匙,精鹽·4小匙。

做法

1、胡蘿卜洗淨,去皮,切成薄片;香菇洗淨,切薄片;紅棗洗淨,泡水;蔥洗淨,切段;山藥洗淨、去皮,切成薄片,放入水中加精鹽浸泡。

2、鍋中倒入油燒熱,爆香蔥段,放入山藥、香菇及胡蘿卜炒勻,加入紅棗及醬油,用中火燜煮10分鍾至山藥、紅棗熟軟,再加入精鹽和胡椒粉調勻,即可盛出。

小貼士:

1、口味清淡,鹹鮮味美。山藥切片後需立即泡入鹽水中,以防止氧化變黑。

香菇筍丁

原料:鮮香菇500克,筍1棵。

配料:大蔥3片,紅椒碎少,許芝麻少許,醬油1湯匙(15ml),糖2茶匙(10克),鹽1茶匙(5克),雞精(3克)。

做法:

1、將鮮香菇放在淡鹽水中浸泡10分鍾後洗淨切小塊。將筍洗淨切成和香菇丁一樣大小的塊。大蔥切片。紅椒切碎。

2、加熱炒鍋10秒鍾,倒入油,待油7成熱時,放入大蔥片爆香,倒入香菇塊和筍塊翻炒2分鍾。

3、調入醬油,糖,鹽,繼續炒2分鍾即可。裝盤後灑上紅椒碎,熟芝麻和香菜裝飾。 小貼士:

1、浸泡香菇時候,頭朝上,有小葉片的一側朝下,在浸泡過程中,小葉片中的雜質就可以沉澱到水中。 

2、真空包裝的袋裝筍,打開後,裏麵會有類似石灰塊一樣的小東東,不要害怕,不是變質哈。據說是鈣化物。但吃前,還是要洗去哈,免得影響口感和菜的美觀。

3、鮮香菇炒軟會出湯,因此炒這個菜不要加水。

4、用蠔油或蒸魚豉油代替醬油味道更好。

香菇鴨

原料:鴨子1隻(1000-1200g),幹香菇100g。

配料:切段的大蔥2根,拍散的老薑1塊,蒜瓣6瓣,花椒15g,大料15g,油2碗(500ml)實耗20ml,黃/料酒200ml,醬油250ml,鹽2茶匙(10g),白砂糖2茶匙(10g),雞精1茶匙(5g)。

做法:

1、將鴨子洗幹淨,從鴨腹部切開去膛。

2、幹香菇洗淨,用溫水泡40分鍾,過程中換一次溫水。

3、把去除內髒、洗淨的鴨子放入盆中,放蔥段、薑塊和醬油,醃製1小時左右。

4、大火將炸鍋中的油燒熱,把醃製好的整隻鴨子放入油中炸成金黃色撈出,瀝幹油分。

5、將鴨子和泡好的香菇放入燉鍋,加高湯(或水)、雞精、料酒、花椒、大料、蔥段、薑塊、蒜瓣、白砂糖和鹽,中火燉40-50分鍾左右,把鍋裏的湯耗盡,離火。

6、燉好的香菇鴨放入盤中,即可食用。(將鍋中部分香菇放入盤底,再把鴨背朝上,鴨頭擺好,最後把鍋中剩餘的香菇擺在鴨子周圍,還可點綴少許香菜。)。

小貼士:

1、可以把鴨子大卸幾塊再烹製,易熟。對炸鍋和燉鍋的要求也可以相應降低。 

2、應多放些料酒(黃酒最好),大約200ml左右,這樣香味更濃厚。

香菇栗子

原料:香菇200克,栗子200克。

配料:紅、綠椒各適量,蔥花、薑末、蒜末各少許。調料精鹽1/2小匙,味精適量,蠔油1小匙,色拉油2大匙。

做法:

1、將香菇、栗子分別用清水衝洗一下,起鍋燒沸適量清水,將香菇、栗子分別焯水,撈出,瀝淨水分,紅、綠椒洗淨備用。

2、淨鍋入底油,放蔥、薑、蒜爆鍋,放入香菇、栗子,再放入紅、綠椒,調料翻炒,裝盤即成。

香菇豬腳

原料:豬腳,香菇。

配料:油,醬油,蔥段,薑片,辣椒,八角,鹽,雞精,糖。

做法:

1、先用一些蔥段薑片一起將水煮沸加些料酒,將豬腳在沸水裏過下,然後用涼水衝淨表麵的血沫。

2、將油預熱,蔥,薑,豬腳在鍋中翻炒,加醬油一起翻炒,加水一定要沒過豬腳,加入辣椒,八角。

3、將事先泡好的香菇放入、加入鹽,雞精、糖,大火燒15分鍾。

4、中火煮30分鍾,大火收湯。

小貼士: 對於不知道放多少調味品,可以自己嚐下湯,放香菇是為了在裏麵吸油滴。

肉沫香菇魚

原料:幹香菇,鯽魚兩條,肉沫。

做法:

1、幹香菇先泡發,泡軟的時候撈出來去蒂切幾塊。鯽魚在菜場殺好後,回來再清洗幹淨。

2、鍋中底油,油微熱,放薑片,蔥段爆香一下,倒入肉絲煸炒,然後加些料酒和少許鹽接著煸幾下,盛出待用。

3、鍋燒熱,放油,放魚把魚煎成兩麵金黃。放魚下鍋煎之前先用薑片過一下鍋,而且魚要用中火慢慢煎透翻轉才不會掉皮哦.在魚身上澆料酒、少點醋醋、醬油多一些,然後加冷水沒過魚身。

4、水開後轉成小火加蓋燉10分鍾,然後倒入待用的香菇肉沫,加鹽,小火燉5分鍾後大火收汁起鍋即可。










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